Huit variétés sont regroupées sous le nom de cerise d’Itxassou (à découvrir en visitant le verger conservatoire de la cerise à Itxassou près de l’église).

Les plus cultivées sont Peloa (cerise pourpre à noire), Xapata (cerise jaune à orangée) et Beltxa (cerise noire), mais il en existe 5 autres : Garroa, Bilarroa, Xuria, Markista et Goixtiarra.

La production est assurée grâce à la volonté des producteurs d’utiliser les cerises locales, bien acclimatées au Pays Basque. L’association Xapata joue un rôle majeur dans la préservation et la protection de la cerise d’Itxassou. Une réflexion sur une démarche de reconnaissance en AOP sur le fruit frais et destiné à la transformation a été engagée.