Les variétés de cerises
Les cerisiers domestiques proviennent de deux espèces sauvages : Prunus Avium (merisier ou cerisier des oiseaux) et Prunus Cerasus. Du premier viennent les cerises à chair douce (guignes à chair tendre et bigarreaux à chair ferme), du second les cerises acides et griottes. Appréciés dès l’antiquité pour leurs fruits et leur bois, ces arbres rustiques ont été adaptés dans des situations très diverses dans de nombreuses régions tempérées de l’Hémisphère nord. Il a été introduit en Amérique du Nord dès le début de la colonisation, puis dans les zones tempérées d’Amérique du Sud (Chili et Argentine essentiellement). Riche en vitamines, minéraux et antioxydants, très sucrée, la cerise est un fruit dont la consommation est recommandée du point de vue diététique. En complément des utilisations traditionnelles (fruits frais, fruits au sirop, fruits confits et confitures, eau- de-vie) de nouveaux modes de consommation sont ainsi apparu ces dernières années, en particulier dans les pays du nord : les jus et concentré de jus de cerises acides sont désormais présents dans les rayons de produits naturels, diététiques et bio. Sous l’influence de la grande distribution, la demande se porte vers les bigarreaux de gros calibre, précoces, voire très précoces. Les productions importées, de Turquie, d’Italie ou d’Espagne se taillent la part belle. La production française, davantage soumise à des aléas climatiques, a tout intérêt à jouer ses atouts : proximité, qualité, typicité. La proximité est un gage de fraicheur, critère particulièrement important pour les acheteurs, qu’ils s’agissent des grossistes, des restaurateurs ou consommateurs qui privilégient l’achat sur les marchés. Plusieurs démarches « de qualité » existent : marque collective pour la cerise de Moissac, demande en cours pour une Indication Géographique Protégée pour les cerises des coteaux du Vercors. A proximité immédiate d’une grande zone urbaine, au cœur d’un territoire hautement réputé pour sa gastronomie et son art de vivre, la « cerise d’Itxassou » peut trouver sa place en affirmant sa différence : de jolies petites cerises, très gouteuses et sucrées, fraichement cueillies. Evelyne Leterme, du Conservatoire Régional des Végétaux d’Aquitaine, et Jean Marie Lespinasse ont décrit ces variétés dans leur ouvrage « Les fruits retrouvés – histoire et diversité des espèces anciennes du Sud Ouest – Editions du Rouergue, collection nature -2008 ». Les descriptions suivantes s’inspirent de ce travail.
Peloa a été très multipliée à Itxassou depuis le début du vingtième siècle. Il semble qu’elle soit originaire de Cambo-les-Bains, voire importée d’Angleterre. De floraison mi-tardive c’est pourtant la plus précoce des variétés locales : elle est récoltée à partir de mi-mai en général. Le fruit est de calibre moyen, en forme de rein, de couleur pourpre à noir ; la chair est rouge et très juteuse ; le noyau est libre et de petit calibre. Très douce elle est appréciée aussi bien en frais qu’en confiture, lorsqu’elle est cueillie en fin de maturité.
Xapata est très cultivée dans le village, a une floraison très hâtive (mi mars). Le fruit est de petit calibre, avec un pédoncule assez long. Il résiste bien à l’éclatement et se cueille facilement. Sa peau est de couleur vermillon, sur fond jaune, son jus est incolore, son noyau petit et arrondi. A la fois très sucrée et légèrement acidulée, elle se vend essentiellement en frais.
Beltxa présente un feuillage et un bois noir caractéristiques. Le fruit, petit à moyen, possède un pédoncule court, un épiderme résistant pourpre à noir, et une chair pourpre à jus rouge foncé. Son noyau est petit. Très peu sucrée et acide, elle est exclusivement utilisée en confiture.
Les cerises d’Itxassou, un produit « sentinelle » de Slow Food
Une Sentinelle est un projet pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine alimentaire et de la biodiversité agricole.
En général, ces produits doivent faire partie de l’Arche du Goût, c’est à dire qu’ils doivent être : excellents, menacés, liés à un terroir, produits à petite échelle et issus d’une ressource biologique autochtone ou acclimatée de longue date.
Ces critères correspondent entièrement aux cerises d’Itxassou.
L’Arche du Goût ne fait que constater l’existence d’un produit, alors qu’une Sentinelle est un projet de promotion. Cette promotion nécessite que certaines qualités du produit soient garanties par les producteurs qui s’engagent dans le projet. Par exemple l’Arche du goût peut recenser une race animale qui a une qualité potentielle. Mais cette qualité ne va pouvoir s’exprimer que quand les animaux sont élevés dans certaines conditions, dans une certaine zone, jusqu’à un certain âge, puis transformés d’une certaine manière… Il faut donc que les producteurs s’engagent à respecter les conditions qui donnent à leur produit une qualité optimale. Dans certains cas, ce cahier des charges existe déjà et il suffit de l’intégrer à la Convention de Sentinelle.
Pour en savoir plus…
Consulter les sites de la Fondation Slow Food : www.fondazioneslowfood.it (en italien) ; www.slowfoodfoundation.com (en anglais).
Consulter le site de Slow Food France : www.slowfood.fr.