Les cerises d’Itxassou (Sud ouest 03/07/2012)
J’ai écrit un reportage pour « Le Mag » sur la cerise d’Itxassou à partir d’une recette du chef du Chêne, Serge Caumont.
Au pied de l’Artzamendi, avec une vue imprenable sur le pic du Mondarrain, Serge Caumont a trouvé refuge à l’hôtel-restaurant Le Chêne à Itxassou. Après 17 ans passés à la tête de la brigade de Chez Albert, dans l’effervescence du Port-Vieux de Biarritz. « Je respire, l’endroit est fabuleux, le cadre, magique », confie le chef, installé au Chêne depuis deux ans, mais qui a repris l’affaire en début d’année à Geneviève Sallaberry, héritière d’une longue dynastie à la tête de l’auberge qui date du XIXe siècle.
Le développement de la culture de la cerise à Itxassou remonte également à cette époque. Au milieu du XIXe siècle, les foyers bayonnais s’alimentaient auprès des producteurs du village, qui produisaient jusqu’à 300 tonnes par saison. Trois variétés de cerises existent à Itxassou : la peloa, qui mûrit fin mai, la xapata, début juin et la beltxa (noire), mi-juin. Dans les années 90, une douzaine de producteurs locaux ont relancé la récolte. Des vergers ont été plantés, près de 4 000 plants. Une association, la Xapata, est même née et ces agriculteurs récoltent les variétés anciennes localisées à Itxassou dans la tradition.
Au cœur du village, juste à côté de l’église, Serge Caumont exécute une cuisine régionale traditionnelle, de terroir, en privilégiant les produits locaux : jambon de Bayonne, boudin noir, truites, magrets de canard, piment d’Espelette, fromage de brebis et bien sûr les fameuses perles rouges et noires locales. Servies à toutes les sauces, en entrées, plats et desserts : cerises au vinaigre avec le jambon de Bayonne, en sauce avec une escalope de foie de canard poêlé, en clafoutis ou en confiture avec le fromage.
Serge Caumont travaille surtout la peloa, plutôt sucrée. « Il m’arrive aussi de cuisiner avec la xapata, plus acidulée, mais pour cette recette, mon choix se porte sur la peloa, plus claire, plus petite. » L’idée du chef était d’utiliser des produits du Pays basque pour réaliser son Saint-Honoré : « Le yaourt au lait caillé de brebis, mamia en basque, s’est imposé, car c’est un dessert savoureux qui se marie bien avec la cerise noire… »
Les Cerises d’Itxassou (Sophie et la vie 23/12/2012)
Depuis des siècles, la nature produit à Itxassou ces perles rouges et noires, que sont les cerises d’Itxassou avec trois variétés peola, xapata et beltxa. Les cerises d’Itxassou sont rares, mais heureusement protégées par l’agriculteur. Les productions sont artisanales et les producteurs se sont regroupés en GIE.
Ces petites cerises d’Itxassou, je les adores… Elles ont un petit goût si subtile !
Les producteurs en font des confitures que l’on peut consommer aussi avec du fromage de brebis, des biscuits… Les producteurs les conditionnent aussi au vinaigre.
Les grands restaurateurs créent avec ces petites perles rouges et noires des petits plats succulents ! Elles seront idéales pour accompagner en garniture/décoration vos viandes rôties, volailles, gibiers, un peu de la même façon que les Griottines de Fougerolles, ce qui les différencie, c’est que chacune d’elles ont leur petit goût unique ! Mais aussi avec une bonne petite tranche de foie gras, quelques cerises d’Itxassou au vinaigre, ou 1 à 2 cuil. à café de confiture de ces petites perles… vous m’en direz des nouvelles ! Oui ça fait une variante, ça change de la figue, du chutney d’abricots ou de mangues.
Bonne dégustation !
Gâteau de crêpes à la confiture de cerise d’Itxassou
Une recette originale de gâteau de crêpes à la confiture de cerise d’Itxassou, pour la touche d’exotisme…
Par
Nombre de personnes : 4
Difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 15 min
Coût : budget moyen
Ingrédients
Pour la pâte à crêpes (environ 24 crêpes)
- 50 cl de lait entier
- 200g de farine
- 100g d’oeuf entier (2 petits oeufs)
- 50g de beurre fondu
- 14g d’huile
- 20g de sucre
- 2 pincées de sel
Pour la garniture:
Crème fouettée au mascarpone:
- 250g de mascarpone
- 2 c à s de sucre glace
Pour la confiture de cerise d’Itxassou (3 à 4 pots de 375g)
- 1k200g de cerises soit 1kg dénoyautées
- 800g sucre cristallisé
- 1 citron
Préparation
Étape 1
Pour la pâte à crêpes
Mélanger la farine et le sucre. Battre l’oeuf avec le sel. L’ajouter à la farine et mélanger pour avoir une pâte lisse. La délayer avec le lait, puis le beurre et enfin l’huile. Laisser reposer 2 heures avant utilisation.
Étape 2
Réaliser les crêpes dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Réserver.
Étape 3
Pour la garniture
Dans le bol de votre robot, fouetter 250g mascarpone avec 2 cuillerées à soupe de sucre glace. Réserver au frais.
Étape 4
Pour la confiture de cerise d’Itxassou
Bien laver puis essuyer les cerises. Dénoyauter. Mélanger les cerises, le sucre, le jus du citron. Faire macérer au frais pendant au moins 2h.
Étape 5
Verser dans une bassine en cuivre et portez au frémissement. Écumer. Verser à nouveau dans une terrine, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter que les fruits s’oxydent. Réserver au frais pendant une nuit.
Étape 6
Le lendemain, passer la préparation dans un tamis et verser le sirop dans la bassine à confiture et porter à ébullition. Écumer et poursuivre la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105°c au thermomètre à sucre. Ajouter les cerises. Redonner un bouillon en remuant délicatement.
Étape 7
Écumer soigneusement. Vérifier la nappe. Mettre aussitôt en pot et retourner les pots, conserver la tête en bas jusqu’à complet refroidissement.
Étape 8
Dressage
Empiler les crêpes de façon à obtenir un gâteau en les nappant au gré des “couches” tantôt de crème fouettée, tantôt de confiture de cerises, certaines resteront nature. Saupoudrer la dernière crêpe de pistaches torréfiées et concassées. Servir. (…avec le pot de confiture pas très loin pour les gourmands !)
La cerise d’Itxassou, « l’or noir » et rare du Pays Basque
Cuisine – Recettes
(AFP) – La cerise d’Itxassou, village de la montagne basque, a failli disparaître avant d’être sauvée par une douzaine de producteurs qui ont réintroduit des variétés locales uniques, utilisées pour la fameuse confiture, un fruit si apprécié qu’il fait l’objet d’une grande fête après sa cueillette, le 1er juin.
A la veille de la Fête de la cerise, Mirentxu Elissalde, 43 ans, à la ferme Antxondoa, exploitation de 20 hectares, récolte avec sa famille les fruits de ses 300 cerisiers qu’elle transforme, pour une grande part, en confiture. Il ne s’agit pas de lambiner, car la saison dure seulement un mois, de mai à juin.
Le ramassage s’effectue à la main, 40 jours après la floraison, le fruit est cueilli soit avec la queue pour la vente en frais et les cerises au vinaigre, soit sans la queue pour la confiture de cerises noires.
» Les meilleures années, nous récoltons jusqu’à une tonne de cerises. C’est une culture aléatoire, s’il pleut trop au moment de la floraison, elle ne peut pas être pollénisée. Il y a deux ans, mes 300 cerisiers n’ont donné qu’un kilo », commente Mirentxu.
La cerise d’Itxassou fait l’objet d’une demande d’un signe de qualité et de l’origine (SIQO) auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) qui gère les Apellations d’origine protégée (AOP). « Nous sommes convaincus qu’elle en a tous les ingrédients. Le terroir, les variétés locales et la notoriété », estime Maryse Cachenaut, de l’association « Xapata », du nom de l’une des variétés de cerises d’Itxassou, et dont les adhérents sont propriétaires de 3.000 arbres.
En année normale, la production atteint quatre tonnes transformées en confiture principalement et deux à quatre tonnes de cerises fraîches.
Pour l’heure, la cerise d’Itxassou bénéficie du logo « cerise d’Itxassou ». C’est le seul à garantir l’origine locale: la Peloa, la plus précoce, la Beltxa, la noire, ou la Xapata, la rouge.
- Nouvelles perspectives économiques -
» On sent un nouvel attrait pour notre cerise avec d’autres perspectives économiques, notamment les restaurateurs l’utilisent pour accompagner le fromage de brebis, en gelée au piment d’Espelette agrémentant l’agneau ou le canard sans oublier, xapata sur le gâteau, le gâteau basque à la cerise d’Itxassou », note Maryse Cachenaut.
Benat Bonnet, jeune restaurateur inventif à l’Hôtel du Fronton à Itxassou, décline un menu autour de la cerise avec, entre autres, l’escalope de foie gras aux cerises. « Notre cerise possède une pointe d’acidité qui révèle sa rondeur », se régale-t-il.
Une production d’une centaine d’arbres, s’il y a transformation, permet de rémunérer une personne, estime Maryse Cachenaut. A la ferme Antxondoa, c’est le pari qu’a fait Mirentxu: « Quand j’ai repris la ferme en 1990, à la suite de ma mère — ici les hommes passent, les femmes restent plaisante-t-elle — nous étions dépendants de notre production laitière de brebis ». La crise du lait est arrivée, j’ai eu peur », souffle-t-elle.
« La Fête de la cerise, créée vers 1940, prenait chaque année plus d’ampleur, les restaurateurs l’utilisaient de plus en plus, j’ai donc décidé de replanter des cerisiers »,confie-t-elle. Ce qui n’était pas du goût de sa mère: « Elle m’a reproché de sacrifier un hectare sur du plat, rare au Pays basque », sourit-elle.
« Aujourd’hui, la cerise participe à de 10 à 20 % de mon chiffre d’affaires », indique-t-elle tout en vérifiant dans le grand chaudron en cuivre, matériau important pour l’homogénéité de la cuisson, la texture de sa confiture cuite sans gélifiant. « Dès qu’elle nappe l’assiette comme la lave d’un volcan, je la mets en pot », explique-t-elle.
Pour la très courue Fête de la cerise dimanche 1er juin à Itxassou, elle prévient toutefois: « Attention, avant de mettre le doigt dans le pot de confiture, vérifiez que l’étiquette porte la mention +cerises d’Itxassou+ et non +cerises noires+, car dans ce cas elle ne provient pas d’Itxassou ». RelaxNews
La cerise noire d’Itxassou
Dans les Pyrénées-Atlantiques, Itxassou vit au rythme de la cerise, qu’il a prise pour emblème. Le village, au creux de la montagne, organise, les premiers jours de juin, une immense fête pour la cueillette. Dans tout le Pays basque, on apprécie avant tout la beltza, un fruit juteux et noir qui, transformé en confiture, fait merveille et tempère le goût animal du fromage de brebis.
L’origine de la culture de la cerise d’Itxassou reste mystérieuse et lointaine, mais le saint qui veille sur le village, Saint Fructueux (Jondoni Murtuts en basque), témoigne de l’ancienneté de la culture de la cerise dans le village.
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Les cerises noires apparurent en bordure des sentiers d’Itxassou dès le XII° siècle. Au XIX°, elles alimentaient les foyers de Bayonne, avec une production moyenne de 30 tonnes par saison. L’« or rouge » était vendu sur les marchés alentours, à Cambo les Bains au Pas de Roland et le long de la route de Bayonne à Saint Jean Pied de Port. La production de ces cerises constituait pour les agriculteurs locaux un revenu non négligeable. Après avoir été cueillies à la main, les cerises étaient portées à dos d’âne ou sur des traîneaux, dévalant les pentes où étaient plantés les cerisiers. Dans les années 20, on produisait encore quelque 300 tonnes de fruits jusqu’à la Seconde Guerre Mondiale, où la production devint moins importante. Alors qu’elle était sur le point de disparaître, les villageois, très attachés sentimentalement à « leur » fruit, ont décidé de relancer sa production.
En 1994, une douzaine de producteurs ont ainsi décidé de réintroduire 3000 plans de variétés locales (Peloa, Xapata et Beltza).Les variétés de cerises d’Itxassou, parmi lesquelles domine la xapata, de couleur jaune orangée et plus acide, qui se vend surtout fraîche. Elle mûrit début juin.
La Peloa, rouge foncé si on la laisse mûrir, tient son nom de son introducteur. C’est elle qu’on utilise pour fabriquer la fameuse confiture de cerises noires, tout comme la Beltxa (noir en basque). Les deux variétés mûrissent fin mai.
En savoir plus sur http://www.evous.fr/La-cerise-noire-d-Itxassou
Gâteau Basque à la cerise d’Itxassou
Présenté par Christian Duplaissy
Ingrédients pour 8 personnes
– 3 œufs entiers
– 250 g de sucre
– 125 g de beurre pommade
– 250 g de farine
– 50 g de poudre d’amande
– 1 cuillère à soupe de Rhum
– 1 cuillère à café de vanille liquide
– 1 cuillère à soupe d’Izarra vert
– 11 g de levure chimique
– 1 pot de confiture de cerise d’Itxassou
Préparation
– Dans un récipient, mélanger les œufs et le sucre avec un fouet
– Incorporer doucement la farine, la poudre d’amande, la levure, le rhum, la vanille et l’Izarra
– Travailler la pâte avec la main en incorporant le beurre
– Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure
– Séparer la pâte en deux parts égales
– Les étaler à l’aide d’un rouleau pâtissier
– Abaisser une des deux pâtes au fond d’un moule à gâteau
– Étaler la confiture de cerise en laissant 2 cm d’espace sur les bords
– Recouvrir le tout avec l’autre pâte
– Cuire au four à 170 °C pendant 45 minutes.
Le magret de canard à la cerise d’Itxassou
Ingrédients pour 2 personnes :
1 beau Magret de 400g (pour 2 p )
3 c a s de confiture de cerises « peloa »
5 cl de porto rouge
une dizaine de cerises entières « xapata » au sirop
5 cl du sirop des cerises (xapata)
Dans une casserole, faire réduire 3 c à soupe de confiture de cerises (peloa) et 5 cl porto rouge. Après réduction, rajouter du jus de cerises. Faire mijoter le tout à feu très doux une dizaine de minutes . Saler, pimenter légèrement avec du piment d’Espelette, bien sûr !… Pendant ce temps, prendre un beau magret de canard, en taillader la peau côté gras et le faire cuire (toujours du même côté) jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
Enlever l’excédent de graisse et tourner le magret côté chair. Le faire cuire jusqu’au degré désiré (saignant, rosé, à point). Saler, pimenter à nouveau.
Terminer la sauce : dans la casserole, rajouter les cerises entières au sirop et rectifier l’assaisonnement.
Trancher le magret de canard. Dresser le dans une assiette, en recouvrant les tranches de magret de la sauce, qui nappera le tout.
S’accompagne à merveille d’un gratin de pommes de terre avec des poivrons doux, et d’un vin d’Irouléguy rouge . Bon appétit ! Tous les produits dérivés de la cerise d’Itxassou peuvent s’acheter dans les fermes du village.
Cerises d’Itxassou dans leur jus, glace pistache
