La preuve la plus ancienne à ce jour de la présence de cerisiers à Itxassou:

 

« Au village d’Itxassou – célèbre pour ses cerises – les grands cerisiers sont déjà

tout rouges et nous sommes le 17 avril ! Tout est en avance d’un mois, cette

année. Personne dans ces routes délicieuses, au-dessus desquelles les grands

cerisiers étendent leurs branches. Nous mettons le cheval au pas et l’un après

l’autre, nous passant les rênes et nous tenant debout dans la voiture, nous

mangeons des cerises, sans mettre pied à terre : nous en cueillons des branches

72que nous attendons à la tête du cheval, aux harnais, à la lanterne. Quelle splendeur

de jardins, de vergers, de buissons de roses, dans ce petit pays aux cerisiers… »

(Loti in Moulis, 1965 : 62-63)

Ainsi, l’écrivain Pierre Loti expose les paysages itsasuars qu’il a traversés. Cet auteur est célèbre pour

ses évocations des paysages basques au cœur de son journal intime et de son roman Ramuntcho publié en 1897.

Une production atypique dans son environnement.

La notoriété du village d’Itxassou est très largement liée à la présence des cerisiers.
L’origine de cette production est assez mystérieuse ; il semble que les cerises noires
apparurent dans les bordures de sentiers dès le XIIème siècle. Le nom du Saint
patron de la paroisse (Jondoni Murtuts en euskara, soit Saint Fructueux en français)
témoigne de l’ancienneté de la culture dans la région. Le village et les environs
d’Itxassou possèdent un climat doux et humide ; les sols sont lourds à tendance
acide. Dans ce contexte peu favorisant pour les cerisiers, les anciens ont sût
développer quelques variétés très typées en utilisant des merisiers sauvages très
rustiques comme porte-greffe.
Certaines sont en voie de disparition (Belxa, Bilarroa, Garroa, Markixta) mais
d’autres sont encore bien présentes, en particulier Peloa et Xapata. Il n’existe pas de
noms français pour ces variétés, et le Conservatoire des Végétaux d’Aquitaine les a
inscrites à son catalogue avec ces appellations. Notons que Beltxa, qui signifie
« noire » peut être traduit par « cerise noire », élément à l’origine d’une confusion
certaine entre cerise d’Itxassou et cerise noire.
Plutôt que des vergers, on trouvait les grands merisiers en bordure des prairies et
des chemins, du bas de la vallée aux flancs des montagnes qui dominent le territoire
au sud (Artzamendi, 960 mètres et Mondarrain, 749 mètres). A l’apogée de la
production (du XIXème siècle jusqu’aux années 1960), les cerisiers étaient à la fois
une image emblématique du village et de ses environs et une source de revenus
importante pour l’économie locale. En 1863, Pierre Loti notait dans ses mémoires,
après une visite au village d’Itxassou depuis sa résidence d’Hendaye : « Quelle
splendeur de jardins, de vergers, de buissons de roses, dans ce petit pays de
cerisiers… ».
Jusqu’aux années 60, pendant la période de production, d’importants marchés se
tenaient dans plusieurs quartiers d’Itxassou et des communes avoisinantes. Les
cerises y étaient descendues depuis les exploitations de montagne, puis acheminées
vers Bayonne, la Côte Basque, voire plus loin : Dax, Pau, Bordeaux. Le volume de
production évoluait de 160 à 300 tonnes par an avant la Seconde guerre mondiale.
Pour les petites exploitations du secteur, en situation de quasi-autarcie, la cerise
constituait la rentrée d’argent principale, voire, la seule.

La présence à gauche d’un fourgon «HY» Citroën indique que ce cliché a été pris
après 1948 (année de sortie de ce modèle), sans doute à la fin des années
cinquante.
Dans les années 70, les exploitations se sont modernisées et spécialisées dans la
production de lait de brebis. Les modes de vie ont évolués, la main – d’œuvre
familiale diminuant fortement. Les grands merisiers, qui exigent beaucoup de temps
et de main d’œuvre au moment de la cueillette ont été délaissés et les paysages si
caractéristiques décrits par Loti tendent aujourd’hui à disparaître.
Dès 1982, le syndicat intercommunal Nive Nivelle se préoccupait de cette question et
entamait un travail d’inventaire. Le nombre d’arbres encore présents sur la commune
était estimé à 1 800, dont les 2/3 dans les exploitations de montagne, et 70% en
variété Xapata. Dans les années 90, la production de cerises avait diminué pour
atteindre environ 25 tonnes. (annexe 1)
Dès lors, quelques « irréductibles », convaincus de l’intérêt pour le territoire de
conserver cette production « atypique » créent en 1994 l’association Xapata pour
sauvegarder ce qui peut encore l’être. La marque commerciale « cerise d’Itxassou /
Itsasu » ainsi qu’un logo associé sont déposés auprès de l’INPI (Institut National de
la Protection Industrielle) par la commune d’Itxassou, puis cédés à l’association.
Seuls les producteurs qui produisent localement peuvent adhérer à l’association et
utiliser l’étiquette identifiant la cerise d’Itxassou / Itsasu.

Le travail de greffage et de plantation initié à partir de 1994 par l’association a permis
de ramener le nombre d’arbres dans la zone au-dessus de 5 000. Après des essais
avec des variétés « du marché », comme les bigarreaux, le bilan a mis en évidence
leur inadaptation au contexte local (mauvais développement des porte greffe,
éclatement des fruits…). L’association « Xapata » a donc fait le choix de conserver et
d’améliorer les variétés locales, en particulier celles présentant une bonne typicité
gustative. Les producteurs ont pour la plupart planté les arbres sous forme de
vergers piétons pour faciliter la conduite et la récolte.
Un verger conservatoire a également été créé en 2008 par l’association. Il est
implanté à proximité de l’église d’Itxassou sur un terrain mis à disposition
gracieusement par la municipalité. Les différentes variétés locales traditionnelles y
sont implantées afin d’assurer leur pérennité et de faire connaitre leur spécificités au
grand public.