On parle de nos cerises…

 Les cerises d’Itxassou (Sud ouest 03/07/2012)

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J’ai écrit un reportage pour « Le Mag » sur la cerise d’Itxassou à partir d’une recette du chef du Chêne, Serge Caumont.

Au pied de l’Artzamendi, avec une vue imprenable sur le pic du Mondarrain, Serge Caumont a trouvé refuge à l’hôtel-restaurant Le Chêne à Itxassou. Après 17 ans passés à la tête de la brigade de Chez Albert, dans l’effervescence du Port-Vieux de Biarritz. « Je respire, l’endroit est fabuleux, le cadre, magique », confie le chef, installé au Chêne depuis deux ans, mais qui a repris l’affaire en début d’année à Geneviève Sallaberry, héritière d’une longue dynastie à la tête de l’auberge qui date du XIXe siècle.

Le développement de la culture de la cerise à Itxassou remonte également à cette époque. Au milieu du XIXe siècle, les foyers bayonnais s’alimentaient auprès des producteurs du village, qui produisaient jusqu’à 300 tonnes par saison. Trois variétés de cerises existent à Itxassou : la peloa, qui mûrit fin mai, la xapata, début juin et la beltxa (noire), mi-juin. Dans les années 90, une douzaine de producteurs locaux ont relancé la récolte. Des vergers ont été plantés, près de 4 000 plants. Une association, la Xapata, est même née et ces agriculteurs récoltent les variétés anciennes localisées à Itxassou dans la tradition.

Au cœur du village, juste à côté de l’église, Serge Caumont exécute une cuisine régionale traditionnelle, de terroir, en privilégiant les produits locaux : jambon de Bayonne, boudin noir, truites, magrets de canard, piment d’Espelette, fromage de brebis et bien sûr les fameuses perles rouges et noires locales. Servies à toutes les sauces, en entrées, plats et desserts : cerises au vinaigre avec le jambon de Bayonne, en sauce avec une escalope de foie de canard poêlé, en clafoutis ou en confiture avec le fromage.

Serge Caumont travaille surtout la peloa, plutôt sucrée. « Il m’arrive aussi de cuisiner avec la xapata, plus acidulée, mais pour cette recette, mon choix se porte sur la peloa, plus claire, plus petite. » L’idée du chef était d’utiliser des produits du Pays basque pour réaliser son Saint-Honoré : « Le yaourt au lait caillé de brebis, mamia en basque, s’est imposé, car c’est un dessert savoureux qui se marie bien avec la cerise noire… »

 

 

Les Cerises d’Itxassou                 (Sophie et la vie 23/12/2012)

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Depuis des siècles, la nature produit à Itxassou ces perles rouges et noires, que sont les cerises d’Itxassou avec trois variétés peola, xapata et beltxa.                           Les cerises d’Itxassou sont rares, mais heureusement protégées par l’agriculteur. Les productions sont artisanales et les producteurs se sont regroupés en GIE.

Ces petites cerises d’Itxassou, je les adores… Elles ont un petit goût si subtile !

Les producteurs en font des confitures que l’on peut consommer aussi avec du fromage de brebis, des biscuits… Les producteurs les conditionnent aussi au vinaigre.

Les grands restaurateurs créent  avec ces petites perles rouges et noires des petits plats succulents ! Elles seront idéales pour accompagner en garniture/décoration vos viandes rôties, volailles, gibiers, un peu de la même façon que les Griottines de Fougerolles, ce qui les différencie, c’est que chacune d’elles ont leur petit goût unique ! Mais aussi avec une bonne petite tranche de foie gras, quelques cerises d’Itxassou au vinaigre, ou 1 à 2 cuil. à café de confiture de ces petites perles… vous m’en direz des nouvelles ! Oui ça fait une variante, ça change de la figue, du chutney d’abricots ou de mangues.

Bonne dégustation !

 

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